Envuelve el sabor

Una delicia a base de maíz que parece no conocer límites en cuanto a la versatilidad es el tamal.
Salado, dulce, vegetariano, de carne o hasta de forma caprichosa, como el triángulo de las corundas, son algunas de las caras con que se presenta el plato prehispánico, receta obligada cada 2 de febrero en el Día de la Candelaria.

El nombre tamal proviene del náhuatl tamalli que significa envuelto, y son precisamente las hojas de plátano, vástago, maíz, aguacate, las pencas de maguey y otras opciones, las encargadas de impregnar de aromas y cobijarlo con cada vuelta.

De acuerdo con Alberto Rebolledo, fundador de María Tamales, además de las hojas, que bien pueden ir frescas o secas, la riqueza de los tamales radica en la diversidad de los rellenos y en las opciones que se pueden crear con la masa, porque así se generan otros sabores y texturas.

“Es importante estar conscientes de que los ingredientes de cada región mexicana son diferentes y por eso hay muchas formas de hacer tamales. Hay versiones famosas, como el zacahuil, que se acostumbra en la Huasteca, donde hay mucha hoja de vástago para envolverlo. Este preparado destaca por su gran tamaño, similar al de una persona, y porque la carne del relleno está cruda al entrar en contacto con la masa.

“Otras famosas son las corundas, tienen origen purépecha, no van rellenas y se acostumbran en Zamora, Michoacán, como complemento de un plato caldudo; por eso aquí se perciben masudas y las acompañan con crema y queso”, puntualiza.

Por su parte, la investigadora gastronómica Maru Toledo señala que en Jalisco predominan los rellenos con picadillo, pollo deshebrado y dulces como el de piña, mientras que las masas favoritas son dos, la típica nixtamalizada con cal y la de cenizas.

“Idóneamente deben ser cenizas de roble o encino, que se agregan en el nixtamal. La diferencia está en que la de ceniza es más laboriosa, porque se debe estar mezclando con frecuencia para evitar que se asienten, pero es más aromática”, detalla.