Reynosa, Tam.- Ante el alza en el precio del maíz, no se descarta que en un futuro próximo las tortillerías empiecen a vender tortillas elaboradas con harina de sorgo.
En el reporte tecnológico Proyecto FOMIX 186247 enviado a este medio de información por la Unión Agrícola Regional, se detallan aspectos de la investigación que se realiza en Tamaulipas para hacer que este nuevo producto llegue al mercado.
La clave del proyecto es TAMPS-2011-C35-186247 y quedó registrado bajo el título "Harinas instantáneas de sorgo por extrusión".
El responsable técnico es el Dr. Eduardo Morales Sánchez, con la colaboración de los doctores Gonzalo Velázquez De la Cruz, de CICATA-IPN Unidad Querétaro, Marcela Gaytán Martínez, de CINVESTAV Unidad Querétaro, José Alberto Ramírez De León, de la UAT y Noé Montes García, de INIFAP Río Bravo, Tamaulipas.
Harinas instantáneas
El proyecto tiene como propósito llegar a obtener harinas instantáneas nixtamalizadas de sorgo blanco por extrusión y evaluar las propiedades fisicoquímicas de las mismas comparándolas con harinas nixtamalizadas de maíz para establecer la viabilidad de utilizar sorgo blanco como materia prima para elaborar tortillas.
En una primera etapa, se lograron los siguientes resultados:
-Obtención de harinas de sorgo extruidas a temperaturas de cocimiento de 100 grados centígrados.
-Obtención de tortillas de sorgo a partir de la harina extruida.
-Caracterización fisicoquímica de la harina de sorgo extruida.
-Caracterización fisicoquímica de las tortillas de sorgo extruido.
-Se realizó un estudio de los factores antinutricios de sorgo: taninos, fenoles, flavonoides.
-Se realizó un estudio de biodisponibilidad de la proteína de la tortilla de sorgo extruida.
-Se concluyó que sí es viable la obtención de harinas y tortillas de sorgo por el proceso de extrusión.
-Se concluyó que las tortillas de sorgo extruidas pueden ser consideradas como un producto nutracéutico debido a que contiene fenoles, los cuales son antioxidantes naturales.
El color oscuro es característico de los fenoles.
Estudio
La tortilla de sorgo, según dicho estudio, puede tener características más favorables que la de maíz: "El estudio demuestra que la extrusión y nixtamalización disminuyen los contenidos de factores antinutricios confirmando la viabilidad del sorgo para ser utilizado en alimentación humana.
El estudio de biodisponibilidad de proteína demuestra que la proteína del sorgo extruido permite mayor absorción debido a la desnaturalización por la temperatura aplicada.
