Sírvelos pochados

14/10/15.- Estrellados, revueltos, cocidos, rotos… existen muchas formas de servirlos.

Pero, para ponerle un poco más de técnica y un estilo francés, los huevos, llévalos al plato pochados o escalfados.

“El líquido es fundamental en esta técnica de cocción, se agita lentamente con un agente ácido, como vinagre o limón, y no debe alcanzar el punto de ebullición, esto hace una diferencia fundamental en el proceso”, explica Tonatiuh Cuevas, chef de restaurante del Hotel Four Seasons Reforma.

Este método de cocción no utiliza agentes grasos, resalta y potencia el sabor natural del huevo, además de mantener la yema líquida y sus nutrimentos intactos.

Aunque la receta más conocida es la de los benedictinos, que se sirven sobre muffin inglés con tocino de lomo ahumado y se bañan con salsa holandesa, los huevos pochados pueden ser muy versátiles.

Cuando se utilizan huevos de codorniz es mejor acompañarlos con ingredientes suaves y refinados; los blanquillos de pato, por su aporte graso, soportan sabores más intensos, incluso elementos picantes, comenta Cuevas.

El más popular siempre es el huevo de gallina y es también el más sencillo de utilizar. Su sabor empareja con todo, su textura es más untuosa y su yema sedosa al paladar, es por eso que puede servirse hasta con productos cárnicos.

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Chilaquiles con salsa de hoja santa y pochados de pato
4 porciones 50 minutos medio

Salsa
12 tomates verdes
4 chiles serranos rebanados
½ cebolla rebanada
1 ajo picado
1 hoja santa
Sal

Huevo
8 tazas de agua
3 cucharadas de vinagre blanco
4 huevos de pato
Sal y pimienta

Montaje
600 gramos de tortilla azul en totopos fritos
½ taza de crema ácida
½ taza de queso añejo rallado finamente
½ cebolla morada picada finamente

Preparación
Salsa
Colocar tomates, chiles, cebolla y ajo en una cacerola y cubrir con agua. Añadir sal y dejar que hierva. Reducir el fuego y cocinar hasta que los tomatillos estén suaves, unos 20 minutos. Agregar más agua si es necesario. Colar y licuar los ingredientes con un poco de agua y la hoja santa hasta obtener una textura homogénea.

Agencia Reforma

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