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30/09/15.- Es el rey de la cocina mexicana, sincretiza ingredientes e influencias culinarias del mundo. Más que una salsa que brinda humedad a una proteína, el mole es todo un platillo por sí mismo.
Investigadores, chefs y cocineras tradicionales explican que el mole actual dista mucho del mulli prehispánico. Durante más de 200 años, se ha ido refinando, adaptándose a todo tipo de productos.
«El mole es un universo. Técnicamente tiene que ver con moler. Cualquier cosa molida que tenga una consistencia más gruesa que una salsa entra dentro de la categoría.
«Hay moles muy sencillos y otros muy complejos. Definitivamente no es una salsa que acompaña un plato», describe Enrique Olvera, chef de Pujol.
Chiles, cebolla, ajo, especias y hierbas aromáticas son ingredientes fundamentales. A partir de ahí, el guiso cambia radicalmente por regiones, recetas, cocineros…
«Un cocinero puede ir aventando ingredientes y el mole irá asimilándolos, haciéndolos suyos. Chiles, frutas de temporada, especias, hierbas o verduras, no hay restricción, el mole todo abraza y redondea.
«El límite no existe. Mientras un guiso tenga la textura, riqueza gustativa y picante característicos, puede llamarse mole. Mauro Colagreco (chef de Mirazur, en la costa francesa) hace uno con tinta de calamar; si se lo dices a alguien en Oaxaca le da el patatús, pero si lo piensas en un contexto diferente, es posible».
Para Catalina Gutiérrez, cocinera tradicional mexiquense, el mole es herencia y manifestación del ingenio individual a la vez.
«Se transmite de generación en generación, como una comida que servimos en ocasiones especiales pero también del diario. Yo lo aprendí de una de mis tías, el día que lo hice por primera vez seguí su receta. Ahora, después de muchos años preparándolo, le pongo otras especias e ingredientes.
¿Acompañante o acompañado?
Como guiso de carácter festivo un mole sin proteína es un plato incompleto. Sin embargo, en el día a día, el mole es protagonista por sí mismo.
«Para nosotros es un guiso completo. En las pachangas lo acompañamos con pollo, güilo (guajolote) o frijolitos. En la mesa diaria, no necesita más que unas tortillas azulitas o coloradas», afirma Catalina.
Según Olvera, las proteínas animales poco aportan al mole en términos gustativos.
«El mole tiende a opacar otros ingredientes, particularmente al pollo que, más que sabor, aporta textura. Desde nuestro punto de vista, la proteína no le hace ningún bien: el mole está terminado por sí mismo.
«De forma festiva, hay todo un tema ritual al matar a una gallina en un acto de generosidad hacia los invitados; sin embargo, en un tema culinario es diferente.
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Los tradicionales
ROJO. De Guerrero, Morelos y Oaxaca, preparado con chiles secos, especias, frutas frescas, chocolate, telera y hierbas de olor.
PIPIÁN. De todo el País, se hace con chiles frescos o secos, pepita de calabaza, tomate, especias y hierbas aromáticas.
NEGRO. De Oaxaca, se prepara con con chilhuacle negro y rojo, pasilla, chile mulato, plátano, especias y chocolate de metate.
MANCHAMANTELES. Del DF, Guerrero, Jalisco, Oaxaca y Puebla, hecho con chiles secos, especias, frutas frescas y almendras.
ALMENDRADO. De Puebla, Oaxaca y el centro del País, se hace con chile ancho, almendras, jitomate, ajo, bolillo y especias.
Agencia Reforma
