Apapacho chocolatoso

27/01/16.-Las bajas temperaturas justifican las ansias por un poco de calorías y el ingrediente estrella para darle un poco de energía al cuerpo en estos días es, sin duda, el chocolate.

«Siempre relacionas el frío con tomarte un chocolate caliente o comerte una barrita con chocolate. Es energético. Pero qué mejor que llevarlo a un pastel o un postre», comenta Miguel Gómez, chef repostero de Hyatt Regency Mexico City.

Para darle un toque invernal a tu bebida o tus barras de chocolate, el chef sugiere agregar especias, como cardamomo, anís estrella, canela o nuez moscada, y frutos secos, como nueces, avellanas, pistaches, almendras…

Al momento de crear con chocolate, el repostero tiene algunas recomendaciones. La primera: experimentar con las variedades de este producto (amargo, semiamargo, de leche, blanco, de caramelo) y con las texturas.

Por ejemplo, en su pastel de chocolate Amado, Miguel combina una base de brownie, una mousse de chocolate acremada con queso mascarpone y un bizcocho bañado en leche de chocolate, todo cubierto de un brillante glaseado chocolatoso. Se trata de un postre para verdaderos amantes de este ingrediente.

«Para empezar, necesitamos entender al chocolate como textura. Conocer su contenido de azúcar, de grasa, de cacao. No necesitas ser un experto, pero sí definir qué producto vas a utilizar en tu receta y, a partir de ahí, balancear sabores.
«Es importante saber que un chocolate 70 por ciento cacao va a tener más fluidez, más grasa y va a ser más amargo, eso determina con qué lo vas a mezclar», explica Gómez.

Un proceso fundamental a la hora de trabajar con chocolate es el temperado, que le dará al producto final una textura brillante y evitará que se derrita fácilmente. Esto se logra fundiéndolo a no más de 50 °C para luego enfriarlo sobre placas de mármol a 28 °C y después elevar nuevamente su temperatura a 30 °C.

«El chocolate es muy noble, en el sentido de que siempre va a impactar, pero es muy delicado y súper caprichoso. Si no sabes temperar, vas a sufrir.

«El mármol con espátulas es el primer método que debemos de aprender. Yo recomiendo comprar un chocolate bueno, no tan caro, con un porcentaje de cacao arriba del 40, y practicar el espatulado en mármol para conocer brillo y textura.
«Parece un proceso lento, pero tienes que enamorarlo y enamorarte del chocolate», aconseja el repostero de Hyatt Regency Mexico City.

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Bellota de chocolate y caramelo
10 porciones 1 hora avanzado

Bellota
+ 100 gramos de cobertura de chocolate 55% cacao
+ 100 gramos de chocolate de leche fundido
+ 100 gramos de feuilletine
+ 20 gramos de manteca de cacao
+ 30 gramos de praliné de avellana
Relleno
+ 5 gramos de cocoa en polvo
+ 100 gramos de crema para batir
+ 50 gramos de praliné líquido
Salsa de caramelo
+ 100 gramos de azúcar
+ 200 gramos de crema
+ 30 gramos de mantequilla
Montaje
+ 100 gramos de almendras confitadas
+ 20 gramos de feuilletine

Preparación
Bellota
Temperar el chocolate oscuro y verter en un molde con forma de medio huevo, cuidando que la capa no quede demasiado gruesa.
Desmoldar y armar huevos pegando ambas partes con un poco de calor.
A parte, mezclar chocolate con el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta. Verter en un molder de media esfera de tal forma que al cristalizarse quede una capa con 3 milímetros de grosor. Enfriar a 4 °C para desmoldar.
Relleno
Acremar todos los ingredientes en la batidora. Con ayuda de una manga, rellenar la base esférica y colocar encima el huevo de chocolate.
Salsa
Caramelizar azúcar. Hervir crema e integrar al caramelo. Agregar mantequilla y dejar enfriar.
Montaje
Salsear el plato con una espiral de caramelo caramelo, colocar la bellota y esparcir almendras confitadas y feuilletine.

Agencia Reforma