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16/03/16.-Mojos, ajillos, aderezos y untos permiten potenciar el gusto natural y mejorar la textura de pescados, crustáceos, moluscos y otros productos marinos de temporada.
«Son preparaciones muy sencillas que pueden hacerse en casa. Una gran variedad de pescados destaca por su aroma y sabor delicado; lo que hacen estos mojos y ajillos es realzar sus características naturales», detalla Jorge Martínez, chef regional de Grupo Bellopuerto.
«Se pueden aplicar a todo tipo de pescados: huachinango, robalo, extraviado, jurel. Sin embargo, son muy recomendables para pescados blancos con índices de grasa un poquito más bajos».
Elaborados a partir de especias, salsas y aceites aromáticos, los mojos y aderezos deben enriquecer las características de pescados y mariscos sin eliminar su sabor natural. Chiles y condimentos picantes deben emplearse con moderación.
«El secreto está en el balance. Para hacer un mojo o ajillo se requiere preparar el aderezo previamente y aplicarlo a manera de marinada.
«Preparaciones como zarandeado o a la diabla deben untarse antes de la cocción. Después, basta con terminar en sartén u horno», señala el chef.
Mojos y ajillos son favoritos de Cuaresma. De acuerdo con el chef de Grupo Bellopuerto, más que en camarones, langostinos y ejemplares finos, conviene aplicarlos sobre especies de temporada de mucho menor costo.
«La guarnición ideal es una cama de arroz, que ayudará a mantener el buen balance nutrimental del platillo. Estas preparaciones también combinan muy bien con ensaladas verdes con aderezo de jitomate y queso».
salpimentar y aplicar al pescado o marisco.
Agencia Reforma
